11 декабря 2025

Долго ли зарплата будет мотивировать сотрудника ресторана?
Спойлер: до тех пор, пока его не схантит компания с tech-driven и high-growth культурой — где инвестируют в своих людей, дают им возможность карьерного роста и создают среду, где технология помогает, а не заменяет.

Любопытный тренд на отказ от денег в пользу развития и массовая тревожность о замене человека ИИ побуждают нас разобраться в вопросе глубже. И мы запускаем рубрику «Интервью», где будем допытываться до сильнейших умов ресторанной индустрии: как технологии влияют на бизнес изнутри, управление командой и риски.

Первый наш гость — генеральный директор ресторанов «Клёво». Человек, который вырос из доставщика пиццы до руководителя успешной сети и последовательно управляет своими командами по тому же принципу: видит потенциал в людях, верит в них и даёт им путь от «первой линии» до ключевых управленческих ролей.

В 23 года я приехал в Москву и начал с доставщика пиццы в «Папа Джонс», через два года был управляющим точкой в Коньково.

Затем получил опыт директора ресторана в Саратове. В 2009 году вернулся в Москву и начал работать у Аркадия Новикова в ресторане «Причал» — с бар-менеджера и сомелье до заместителя директора.

В 2017 году возглавил новый ресторан «Клёво» на Петровке, затем управлял «Сиреной» и участвовал в организации питания на чемпионате мира в Сочи. Позже занимался ребрендингом ресторанов «Улов» и «Алмаз», превратив их в успешные проекты «Клёво». Сейчас развиваем франшизу и продолжаем расти.

В первую очередь амбициозность. Мне важно, чтобы каждый верил в возможность карьерного роста внутри компании. Все управленцы и шефы у нас выращены из рядовых сотрудников — официантов и поваров.

Мы не нанимаем руководителей со стороны, а развиваем своих. Но, конечно, не все хотят расти, и мы уважаем выбор тех, кто предпочитает оставаться на своей позиции.

При этом у нас есть мотивационные программы с поэтапным увеличением зарплаты и продвижением. По факту, любой опытный сотрудник может получать почти такую же «белую» зарплату, как менеджер. Эту систему я подсмотрел в Макдональдсе, где кассир с 15-летним стажем может иметь доход как у менеджера.

Многие мои коллеги недооценивают должность хостес, считая её временной — для студентов или тех, кто пришёл «устроить личную жизнь». Я же ориентируюсь на молодых ребят, у которых гостеприимство в крови и которые действительно хотят развиваться в этой сфере.

Яркий пример — Ксения, наша старшая хостес. Она пробовала двигаться выше, но я объяснил, что она нужна именно на этой позиции. От неё зависит очень многое: гости звонят лично ей, она умеет лавировать в сложных ситуациях и стажирует сотрудников по всей сети — от Сахалина до Сочи и Краснодара. Для меня каждая такая единица действительно очень важна.

Конечно, я и сам через это прохожу. Всё новое требует времени. Но мы живём в XXI веке, и если не идти в ногу со временем, просто не выживем. Как в известной сказке: чтобы оставаться на месте, нужно бежать изо всех сил.

Мы активно учимся и принимаем технологии — например, наш PR-директор внедряет ИИ в свои задачи. Возможно, это кому-то кажется чуждым, но мы вынуждены адаптироваться, чтобы идти вперёд и не потерять гостей.

Я не сторонник жёстких мер. Сначала стараюсь понять боль человека и помочь её решить. Если сотрудник не справляется — нанимаю специалистов, которые обучают его за деньги. Если учится, но сопротивляется — подключаю мотивацию: бонусы за конкретные действия.

Если же человек категорически не принимает изменения, тогда включается «палка». В моём случае это чаще всего означает увольнение — я не верю в давление как метод управления.

Главное — сделать ресторан успешным и востребованным. Если зал пустой, никакие усилия не помогут удержать команду.

Нужно постоянно вкладываться в рекламу, маркетинг и освещение, чтобы ресторан был «на ходу», чтобы была очередь гостей. Нельзя долго жить на прошлой славе — важно постоянно поддерживать этот огонь.

1. Tech-driven культура — не про замену технологиями, а про выращивание сильных команд.
2. Культура роста на основе технологий растит из сотрудников драйверов изменений, которые начинают тащить компанию вперёд, внедрять новое и учить друг друга.
3. Цифровизация ресторанной индустрии зависит не от разработчиков и умных сервисов. А от руководителей, которые готовы рисковать, пробовать и учиться вместе со своей командой.

Хотите поделиться своей историей — пишите редактору.

Всем retain👋